Recept na žemle s brioškami

Obsah:

Recept na žemle s brioškami
Recept na žemle s brioškami
Anonim

Brioche buchty sú podľa definície bohaté (doslova spadajú pod „bohaté“cestá) s jemnou, nadýchanou štruktúrou. Zatiaľ čo štandardné chleby sa dajú pripraviť len z vody, múky, soli a droždia, brioškové buchty sa vyrábajú s vysokým pomerom vajec, mlieka a masla. Vyšší obsah tuku a bielkovín robí tento chlieb tak výnimočným.

Podobne ako zemiaková žemľa sú jemne sladké, ale nie príliš mäkké, aby sa rýchlo rozmočili alebo rozpadli. Tento konkrétny recept je dokonalým krížencom medzi týmito dvoma chlebmi, vďaka čomu je mojou perfektnou možnosťou sendviča. Je dostatočne žuvacia, aby vytvorila vašu obľúbenú sando štruktúru, ale nenúti vás bojovať proti každému sústu, ako to dokáže väčšina brioškových buchiet.

Keďže tuky po upečení zostanú na mieste (vychladnú a opäť stuhnú), zostanú okolo týchto vzduchových bublín. Pomáha udržiavať chlieb čerstvý, slúži ako ochranná vrstva.

Čo je metóda Tangzhong

Najvzrušujúcejšia časť tohto receptu je dlhotrvajúca ázijská technika zvaná Tangzhong, pri ktorej uvaríte malú časť múky a tekutiny (tu mlieko) v kvasnicových chleboch a potom ich spojíte so zvyšnými ingredienciami. Má pôvod v japonskom Yukone (alebo Yudane).

Vedecky povedané, toto predželatinizuje škrob v múke, takže je schopnýabsorbuje viac vody-múka absorbuje dvakrát toľko horúcej tekutiny ako vlažná/studená. Tým sú všetky ostatné kroky receptu ešte jednoduchšie. Cesto sa bude menej lepiť a ľahšie sa miesi. Cesto stúpne vyššie, pretože je tam viac tekutiny na vytvorenie pary. A žemle budú mäkšie a zostanú dlhšie čerstvé vďaka obsahu vlhkosti. Táto technika pozdvihne všetko od žemlí, sendvičového chleba, škoricových žemlí a ďalších.

"Tieto buchty boli fantastické - ľahké a nadýchané, no zároveň dostatočne pevné na to, aby vydržali množstvo plniek. Digitálna váha bude vaším najlepším priateľom pri tomto recepte, aby ste si mohli presne odvážiť ingrediencie a jednotlivé porcie cesta. " - Julia Hartbeck

Image
Image

Ingrediencie

Tangzhong

  • 215 gramov plnotučného mlieka
  • 35 gramov chlebovej múky

Cesto

  • 215 gramov studeného plnotučného mlieka
  • 1 balíček (2 1/4 čajovej lyžičky) aktívne sušené droždie
  • 25 gramov cukru
  • 40 gramov sušeného mlieka
  • 1 veľké vajce, izbová teplota
  • 2 čajové lyžičky kóšer soli
  • 370 gramov chlebovej múky
  • 55 gramov krájaného nesoleného masla, izbová teplota, viac na servírovanie

Umývanie vajíčok

  • 1 veľké vajce
  • 1 polievková lyžica plnotučného mlieka
  • Sézamové semienka na dokončenie

Kroky, ako to urobiť

Zhromaždite ingrediencie. Dva plechy vysteľte papierom na pečenie.

Image
Image

Na prípravu tangzhongu zmiešajte mlieko a múku v strednom hrnci. Varte na strednom plameni za stáleho miešania, kým zmes nezhustnezhustne na pastu, asi 1 minútu.

Image
Image

Preneste tangzhong do misky elektrického stojanového mixéra, potom pridajte studené mlieko a premiešajte vareškou, aby sa spojilo (to pomôže zmes mierne ochladiť pred pridaním zvyšných ingrediencií).

Image
Image

Do zmesi pridajte droždie, cukor, sušené mlieko, vajce, soľ a múku. Pomocou hákového nástavca miešajte cesto pri strednej rýchlosti, kým nebude hladké, elastické a nebude sa ťahať od stien misy, asi 10 minút.

Image
Image

Pridajte maslo do misky a miešajte, kým sa úplne nespojí, asi 8 minút.

Image
Image

Pracovnú dosku veľmi jemne pomúčte a potom na ňu cesto vyklopte. Pomocou stolovej škrabky priveďte cesto do tesnej gule. Preložíme do vymastenej misy a prikryjeme plastovou fóliou. Umiestnite na teplé miesto, kým sa nezdvojnásobí veľkosť, asi 2 hodiny.

Image
Image

Cesto vyklopte na jemne pomúčenú pracovnú dosku. Cesto rozdeľte na 9 častí, každá s hmotnosťou približne 90 gramov. Postupne pracujte s jednou guľou cesta, vyrovnajte cesto a potom zatiahnite rohy cesta, aby ste vytvorili guľku. Otočte guličkovým švom nadol a pevne ho zrolujte pomocou napätia z pultu, aby ste ho pevne zrolovali. (Vyhnite sa pomúčeniu povrchu, pretože to sťažuje tvarovanie a ak do cesta pridáte príliš veľa múky, buchty budú suché.)

Žuchle odložte na pult a zľahka ich prikryte plastovou fóliou. Opakujte so zvyšnými kúskami cesta, pričom medzi nimi nechajte asi palec medzery.

Image
Image

Nechajte žemle odpočívať asi 10 minút, aby sa cesto uvoľnilo, a potom ich zrolujte, aby sa opäť utiahli. Umiestnite na pripravené plechy na pečenie, nechajte medzi nimi priestor (neukladajte viac ako 5 na plech).

Image
Image

Zakryte žemle jemne namazaným plastovým obalom. Nechajte žemle opäť kysnúť, kým sa nezväčšia a nezdvojnásobia svoj objem, asi 1 1/2 hodiny. Keď zostáva približne 10 minút, umiestnite dva stojany do hornej a dolnej tretiny rúry a zohrejte na 375 F.

Image
Image

Na prípravu vajca vyšľaháme vajíčko a mlieko. Jemne potrieme žemle po celom povrchu vajcom. Celé posypte sezamovými semienkami.

Image
Image

Pečte do hlbokej zlatohnedej farby, pričom v polovici pečenia otočte formy v rúre, celkovo asi 15 minút.

Image
Image

Nechajte vychladnúť na plechu na 10 minút a potom presuňte na mriežku. Nakrájajte a podávajte s maslom alebo si pripravte svoj obľúbený sendvič.

Odporúča: